酒店后厨冷库，冻库
更新：2017-03-20 11:20:01 点击：
（一）冷却肉的冷藏条件
经过冷却的肉，如需作短期贮藏，或在短期内完成肉的成熟作用，应及时将冷却肉经过轨道运送入冷藏间进行吊挂冷藏。冷藏间的空气温度，一般以-1℃～-1℃为宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超过0.5℃，进出货时温升不得超过3℃。相对稳定保持在85%～90%较为适宜。温湿度条件可进行适当调节，以有利于延长肉的保藏期。即冷藏间空气温度降低时，相对湿度可适当增大一些。一般每降低温度1℃，可增大相对湿度5%左右。冷藏间空气流动速度应缓慢均匀，保持自然循环即可，一般为0.05～0.1m/s。冷藏期限按肉体温度冷藏条件来定，一般为15～20天。而剔骨肉块比白条肉冷藏 明显要短，仅5～7天，这是因为加工过程受污染增多，肌肉表面积增大，且组织受到破坏，有利于微生物生长繁殖。冷却肉经冷藏5天后，宜每天对冷却肉体质量检查，发现温度及时处理。
表为国际制冷学会第4委员会对冷却肉冷藏的推荐条件，但在实际应用时，应比这一期限缩短25%左右为妥。
肉的冷藏温度、相对湿度和贮藏期
详情
（一）冷却肉的冷藏条件
经过冷却的肉，如需作短期贮藏，或在短期内完成肉的成熟作用，应及时将冷却肉经过轨道运送入冷藏间进行吊挂冷藏。冷藏间的空气温度，一般以-1℃～-1℃为宜，并保持恒定，每天升降幅度不得超过0.5℃，进出货时温升不得超过3℃。相对稳定保持在85%～90%较为适宜。温湿度条件可进行适当调节，以有利于延长肉的保藏期。即冷藏间空气温度降低时，相对湿度可适当增大一些。一般每降低温度1℃，可增大相对湿度5%左右。冷藏间空气流动速度应缓慢均匀，保持自然循环即可，一般为0.05～0.1m/s。冷藏期限按肉体温度冷藏条件来定，一般为15～20天。而剔骨肉块比白条肉冷藏 明显要短，仅5～7天，这是因为加工过程受污染增多，肌肉表面积增大，且组织受到破坏，有利于微生物生长繁殖。冷却肉经冷藏5天后，宜每天对冷却肉体质量检查，发现温度及时处理。
表为国际制冷学会第4委员会对冷却肉冷藏的推荐条件，但在实际应用时，应比这一期限缩短25%左右为妥。
肉的冷藏温度、相对湿度和贮藏期
| 品种 | 温度（℃） | 相对湿度（%） | 冷藏期 |
| 牛肉 | -1.5～0 | 90 | 4～5周 |
| 仔牛肉 | -1～0 | 90 | 1～3周 |
| 羊肉 | -1～1 | 85～90 | 1～2周 |
| 猪肉 | -1.5～0 | 85～90 | 1～2周 |
| 内脏 | -1～0 | 75～80 | 3日 |
| 兔肉 | -1～0 | 85 | 3～5日 |
（二）延长冷却肉贮藏期的方法
1.气调法
从肉的变化可知，要提高低温保藏的效果，如增加空气中二氧化碳和氮气的数量，相应减少空气中氧气的比例，就可有效延长冷却冷藏期限。这种在人工调节的空气中冷藏的方法在肉类保藏领域已被应用，即所谓的气调法。气调法的主要作用：一是能抑制细菌包括嗜氧菌和厌氧菌的生长；二是能抑制霉菌的繁殖；三是能抑制氧化作用，保持肉色。
（1）冷藏加二氧化碳气调法
据英国、芬兰试验测定：当肉在0.5℃室温、95%相对湿度条件冷藏时，在一般空气中贮藏期仅12天；当二氧化碳浓度增至10%时，冷却肉贮藏33天后才出现表面发粘现象；当二氧化碳浓度增到40%时，贮藏期可延长到80天。
前苏联制冷研究院的试验表明：当冷却肉贮藏温度为0℃，相对湿度90%，二氧化碳浓度为10%的条件下，贮藏期可延长至36天；在其他条件相同的情况下，如将温度再降为-1℃，则可延长到46天，这样的贮藏期可满足长途运输的需要。
（2）冷藏加氮气气调法
用适当浓度的氮气保藏肉类，肉的颜色保持最好，变褐现象发生得较迟，同时能有效地抑制引起肉类腐败的嗜氧好冷性微生物的繁殖，延长保藏期。据日本刊物报道：把猪肉放在90%氮气和0℃低温条件下冷藏20天，肉的颜色保持原样，而且脂肪氧化物比在单纯空气中冷藏减少30%～70%。
2.接近冻结点温度的冷藏法
把冷藏间温度降低至接近食品冷结点的温度，约-1℃～-2℃，使食品处于稍许冻结的软态。在这个温度下，结冰率约10%～40%。肌肉组织不会像冻结食品那样遭到结构上的破坏，同时对酶和微生物有显著的抑制作用，可使肉的贮藏期延长1倍。
3.减压真空冷藏法
减压真空冷藏法是美国在1966年发明专利，是一种新颖冷藏技术，主要用于肉类、生鲜水果、蔬菜，也适用于禽蛋、水产、花卉和苗木等。国外在应用上已从减压库发展到减压车和减压集装箱进行运输，使用效果良好。
减压真空冷藏法是一种采用低压、高湿度的低温冷藏法。如英国采用95%的相对湿度，0.001～0.01Mpa的低气压、稍高于冰点的温度，可将鲜肉保存3周以上。美国在1977年和1987年分别将鲜猪肉和鲜牛、羊肉进行减压冷藏和运输，气压减至0.001Mpa（此时氧的浓度随之降到0.2%以下）、温度控制在-1.1℃、相对湿度保持在95%，贮存了45天左右，肉的质量良好，且因酶作用使肉成熟完全，改进了风味和嫩度。美国农业部测定结果表示，减压真空冷藏法比普通冷藏法的贮藏期间，牛肉可延长2～6周，猪肉可延长1～3周，鸡肉可延长2～3周。
相关
